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梅干菜喷喷香

作者:李琦  来源:临海新闻网  时间:2019年09月27日

  每年的春天有一件非常重要的晒事,那就是晒梅干菜。因为事关全年的厨事,直接与幸福指数挂钩,是绝对不能忘记或者耽误的。

  梅干菜也叫菜干,有人写成“霉干菜”,个人觉得“梅干菜”更合适,谁喜欢自己吃进口的东西是“霉”的呢?台州有的地方把它叫做“菜瘪”“菜蒲”,不一而足。取材有少许不同,味道和口感也会有些差异。

  梅干菜是盛夏的功臣。炎热夏季里因为虫害的缘故,新鲜的蔬菜生长不易。担心过度的防治,蔬菜中残留着农药,最主要的是夏日的蔬菜口感总是稍逊一些。这个时候,味道独特、容易保存的梅干菜可以大显身手了。

  晒梅干菜是个技术活。新鲜的花芥菜大批量买来后,摘除老叶黄叶,洗净泥沙,挂在晾杆上,七八分干的时候取下,切成寸许长短。选一宽敞的场地,把那种大口径的锅架起来,劈成一块块的木头塞满炉膛,水烧开后撒一把盐,再把芥菜放进锅里煮。待锅里的水再次沸腾后,就用漏勺捞起,装进干净无油的大瓮中,压紧再盖上盖子,阴凉处静候一周。这期间,碧绿的芥菜渐渐变成黄色,有浓浓的发酵味道。选一个阳光灿烂的日子,把芥菜从瓮中掏出,放到匾上暴晒一整天,中间需要不停地翻身。经过一天的日光浴,芥菜已经变得有些干瘪,隐隐有了独特的香气。

  但是要想梅干菜做得更完美,这些还不够的。晒得半干的梅干菜还必须再接受洗礼,才能涅槃重生。须把梅干菜再次放进大锅,沿锅边浇上一圈凉水,把火烧开后,用小火慢慢地焖。中间还要数次加水,使锅内保持有适当的蒸气,梅干菜在温度和湿度的历练中蜕变。烧至梅干菜的清香不停地从锅中溢出,耗时数小时以上,才可以把梅干菜从锅中倒出,再次放到匾上暴晒,直至完全干瘪,装坛密封。

  从头到尾,用时数天,几十斤的新鲜芥菜也只能收获区区几斤梅干菜。还要看天气是否晴好,别看这普普通通的梅干菜,得来着实不易。所以每每晒好梅干菜,都是当宝贝一样地藏着,朋友圈里也不敢太声张,唯恐让太多的人惦记。

  晒好的梅干菜金黄干燥,有独特的香气,吃口非常的嫩爽。随着存放的时间增长,香气愈发变得浓郁,那种你从小闻着长大的“菜瘪香”,始终萦绕在口鼻间。

  有了梅干菜,做道“梅干菜扣肉”,那是必须的、应景的食事。洗净的五花肉焯过水,切成见方小块。热锅下五花肉煸炒出油,筛入生抽老抽料酒,继续煸炒,等汤油微微收干,盛出备用。梅干菜洗净浸泡后,把水挤干备用。锅里放入一点生姜爆香,放入切好的梅干菜,倒入冰糖、生抽、啤酒、白胡椒粉翻炒均匀。盖到码好的肉上,稍作按压,放到蒸屉上蒸至肉软烂为止。吃的时候,把砂锅倒扣在盘子里,使五花肉朝上,一碗梅干菜扣肉就呈现在眼前,油润红亮、香气浓郁。一碗饭是远远不够的。非常就饭的梅干菜扣肉,适合一个人两个人一起吃。灯光下,静静地吃,细细地品,多年前的某种场景某种感动才能够在记忆深处慢慢地苏醒回来。人多了太热闹,容不得回想就已经到了肚腹深处,白白地辜负了这道菜。

  这让我想起当年求学时,我的中学班主任,一位极其认真负责的叶姓老师,总是在晨会或者班课时,用他那鼻音浓重的普通话,一再告诫我们:读书的人一定要多吃点“菜瘪筋”,才能取得好成绩,才能出人头地。求学时代,生活清苦,好多同学都是周一从家里带一罐焖煮的梅干菜到校,这一周里几乎都是梅干菜就饭,当然,那是没有扣肉的。物质的贫乏,化为激发奋进的动力。寒门子弟苦读数年考上高校改变命运的例子,比比皆是,非常励志。

  在浙江绍兴,有一种传统食材叫笋干菜,与梅干菜颇有相似之处,是由芥菜和笋加酱油微煮后晒干而成。鲜咸的芥菜吸收了笋的鲜味,用来做笋干菜扣肉非常美妙,是当地的一道民间特色菜,每次去绍兴这道菜是必点的。做笋干菜扣肉,有个讲究的地方,笋干菜不能像梅干菜一样需要清洗,它是直接下锅,洗了就没有原汁原味。

  盛夏时节感觉没胃口时,一碗清爽开胃的梅干菜汤是非常受用的。梅干菜用水泡软,锅里放少许猪油,下梅干菜、茭白丝略炒,加料酒、盐、水,大火煮开转小火,等汤水变得微黄清亮时,撒上数只湖虾。待虾身通红,即关火盛出。做法简单,口感却异常清爽。一碗汤下肚,浊气下沉,正气上升,幸福感油然而生。

  由梅干菜为主打的菜瘪蛋饼、菜瘪汤饭、毛豆炒梅干菜、梅干菜炖小鲫鱼等等,即便想想都是很馋人的。

  凡俗的食材、厨间的烟火,成就许多个寻常日子里的高光时刻。唯有如此,才能将平凡的一天,过得有滋有味。


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